2008年06月15日

■ 秋田の夏の涼味 ジュンサイ! ■

Y&Y日曜版からです。

夏の風物詩といわれているジュンサイは、別名「ぬなわ」と呼ばれているようです。
かなり古い時代から食されているようで、万葉集にも歌われているそうです。

記事に出ている三種町は、06年に3町が合併してできた、秋田県の北西部にある自然豊かな町です。
ジュンサイ生産量が日本一だけあって、いろいろなジュンサイ料理が楽しめる町でもあります。

記事の要約です。
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プロはさすがだ。丹の後方ギリギリで身をかがめ、その姿勢がぶれない。
ゆったり丹を滑らせながら親指で水中をまさぐり、目指す獲物に触れると爪先で若芽をプチンと摘む。
早朝から夕方まで、昼休みを除いて黙々と手作業が続く。

「小さい若芽を切るのに付け爪はちょっと鋭すぎてな」
町内で採取されたジュンサイの大半は、即座に地元lA直営の加工場へ運ばれる。
ここでも女性陣10人ほどが手作業でサイズや等級ごとに仕分けし、生やボイル商品としてパック詰めする。
作業場に響く何とも小気味いいリズム。
ジュンサイは、カールした若葉の下に全長1巧にも満たない芽が対になっていることが多い。
これを果物包丁を加工した刃先で手早く正確に切り分ける苫だ。

「みんな好みのリズムがあるけれど、乗ってくるとだんだんひとつになる。
一緒に調子を取らないと作業もはかどらないし」。この道25年の川村陽子さん(65)のリズムが、全員の基本になっていた。

「高級料亭になればなるほど小さなものが喜ばれる」と加工場統括専任の佐藤恭一さん(44)が話す。
「でも、ジュンサイの昧には、大小の差はない。
都会だと品のいい前菜や据のあしらいのイメージでしょうが、こっちはむしろ井に山盛りで豪快に食べるのが普通です」

言葉に従い、ジュンサイ鍋を試した。しつかりかみごたえのある地鶏や色と匂どりの野菜と一緒に、大ぶりのジュンサイをたっぷり煮込んである。

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三種町では、いろいろなジュンサイ料理を考案されているようですのでその一部をご紹介します。

◆和食◆
 じゅんさい鍋
 じゅんさい御膳
 じゅんさいの軍艦巻き
◆洋食◆
 カレイのグリエ〜じゅんさい入りサフランソース
 カブの冷たいポタージュ〜比内鶏のジュレとじゅんさい添え
 白神豚ロースのロースト〜じゅんさい入り比内鶏スープ仕立て
 マンゴーのブラマンジェ〜じゅんさいとハーブのジュレソース
◆中華◆
 じゅんさいラーメン
◆他にも・・・◆
 じゅんさいのしょっつる鍋
 じゅんさいのしゃぶしゃぶなど

ジュンサイは、アイディア次第で色んな料理の素材として使うことが出来そうです。
ご家庭で試されてみたらいかがでしょうか。


ラベル:ジュンサイ
posted by ペガサス at 12:52| Comment(0) | TrackBack(0) | 地域のできごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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